¿Qué significa que la carne sea halal? Guía para compradores profesionales

Lo contrario de halal es haram, «prohibido». Entre ambos se sitúa lo mashbooh, lo dudoso: productos cuya condición no puede determinarse con seguridad, por ejemplo porque se desconoce el origen de un ingrediente o el método de sacrificio.

En el comercio de carne, la palabra halal no se refiere a una calidad sensorial ni a un tipo de cría, sino a una serie de requisitos sobre el animal, el sacrificio y el tratamiento de la carne hasta la entrega. Quien define esos requisitos en la práctica es el estándar del organismo de certificación que audita el matadero y la sala de despiece.

Para un mayorista o distribuidor de carne halal esto tiene una consecuencia directa: la condición halal no se puede comprobar mirando el producto. Se acredita con documentos, ante todo con el certificado, y se mantiene con una manipulación separada de los productos no halal en cada eslabón de la cadena.

Los detalles varían según el estándar, pero los siguientes puntos aparecen de forma general:

• Especie permitida: el vacuno, el ovino, el caprino y las aves de corral habituales son especies permitidas; el cerdo y sus derivados están excluidos.
• Animal vivo y sano: el animal debe estar vivo en el momento del sacrificio.
• Sacrificio según el rito: un matarife musulmán invoca el nombre de Dios y realiza un corte en el cuello con un cuchillo afilado.
• Desangrado: la sangre debe drenarse por completo.
• Separación: la carne halal no debe entrar en contacto con productos no halal durante el despiece, el envasado, el almacenamiento y el transporte.
• Ingredientes: en la carne picada y los preparados, también los aditivos, los aromas y las tripas deben ser compatibles con el estándar.

Cómo se desarrolla el sacrificio en detalle, y qué papel tiene el aturdimiento, se explica en la guía el sacrificio halal explicado.

Las distintas grafías, como zabiha, zabihah, dhabiha o dhabihah, son transcripciones de la misma palabra árabe. En las fichas de producto y en las solicitudes de clientes aparecen con frecuencia como sinónimo de «halal sacrificado a mano».

Sin embargo, el uso no es uniforme. Algunos compradores emplean zabiha para exigir que el sacrificio se realice sin aturdimiento, otros para excluir el sacrificio mecánico de aves, y otros simplemente como otra palabra para halal. Por eso no conviene dar por sentado lo que un cliente quiere decir con el término.

En la práctica, lo más seguro es traducir la expectativa a criterios concretos y comprobables en la especificación:

• sacrificio a mano o mecánico (relevante sobre todo en aves);
• con o sin aturdimiento y, en su caso, qué método de aturdimiento;
• estándar y organismo de certificación que deben figurar en el certificado.

Así, la oferta y el certificado pueden contrastarse con lo que el cliente final realmente exige.

Las diferencias no afectan a los principios básicos, sino a cuestiones concretas del proceso. Para el comprador son relevantes porque determinan si un lote es aceptable para un cliente o un mercado determinado.

Estas diferencias reflejan distintas interpretaciones religiosas, y no corresponde a un proveedor valorarlas. Lo que sí puede hacer es indicar de forma transparente qué estándar se aplica a cada lote, para que el comprador decida si se ajusta a sus clientes.

Toda la carne comercializada en la UE debe proceder de establecimientos autorizados conforme al Reglamento (CE) n.º 853/2004 y cumplir las normas generales de higiene del Reglamento (CE) n.º 852/2004. La trazabilidad se rige por el artículo 18 del Reglamento (CE) n.º 178/2002, y la información al consumidor por el Reglamento (UE) n.º 1169/2011.

La única disposición de la UE con relación directa al sacrificio religioso es el artículo 4, apartado 4, del Reglamento (CE) n.º 1099/2009, que permite el sacrificio sin aturdimiento para ritos religiosos siempre que se realice en un matadero. Los Estados miembros pueden establecer normas más estrictas.

Lo que sí afecta a la declaración halal es la prohibición general de inducir a error: según el artículo 7 del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, la información alimentaria debe ser precisa. Una mención halal en la etiqueta o en una oferta debe, por tanto, poder acreditarse. En la práctica, esa acreditación es el certificado de un organismo de certificación.

Una lista de comprobación práctica para el departamento de compras:

1. Certificado halal: nombre del organismo de certificación, establecimiento certificado, productos cubiertos y periodo de validez.
2. Reconocimiento: si el organismo de certificación es aceptado por sus clientes y, en caso de exportación, por el país de destino.
3. Método de sacrificio: con o sin aturdimiento, a mano o mecánico, según lo que exijan sus clientes.
4. Autorización sanitaria: número de autorización en la marca de identificación ovalada del producto.
5. Separación: cómo se evita el contacto con productos no halal en el despiece, el almacén y el transporte.
6. Ingredientes: en carne picada y elaborados, la condición halal de aditivos, aromas y tripas.
7. Etiquetado: qué datos halal figuran en el envase y en los documentos de entrega.

Cómo leer y verificar un certificado punto por punto se explica en la guía cómo verificar un certificado halal.