Carne halal y carne convencional: qué es diferente y qué es igual

El término «convencional» designa aquí la carne sin certificación halal; no dice nada sobre su calidad ni sobre su forma de producción. Muchas diferencias que se mencionan en la práctica, como el sabor o la terneza, no dependen de la condición halal, sino del animal y de la manipulación posterior.

Para un comprador profesional, la diferencia relevante es documental: la carne halal debe llegar acompañada de un certificado que cubra el establecimiento y el producto, y su separación de la mercancía no halal debe mantenerse en todas las fases.

El sacrificio halal suele describirse como un corte rápido de la tráquea, el esófago y los grandes vasos del cuello, realizado por una persona cualificada, con la invocación del nombre de Dios y seguido de un desangrado completo. Los detalles dependen del estándar aplicado.

El Derecho de la UE exige, en principio, aturdir a los animales antes del sacrificio. El artículo 4, apartado 4, del Reglamento (CE) n.º 1099/2009 admite una excepción para el sacrificio prescrito por ritos religiosos, siempre que se realice en un matadero; los Estados miembros pueden establecer normas nacionales más estrictas.

• Algunos estándares halal aceptan un aturdimiento reversible que no cause la muerte del animal antes del corte.
• Otros solo aceptan el sacrificio sin aturdimiento.

El método aplicado a cada lote figura en la oferta. Una explicación más detallada se encuentra en la guía sobre el sacrificio halal.

Las autoridades sanitarias controlan la higiene y la seguridad alimentaria, no el cumplimiento de requisitos religiosos. Por eso la carne halal necesita, además de la autorización sanitaria del establecimiento, el certificado de un organismo halal. Ese certificado puede referirse al establecimiento, a determinados productos o a un lote concreto.

En la etiqueta, la indicación «halal» es una información voluntaria. Según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011, la información alimentaria no debe inducir a error, de modo que esa indicación debe estar respaldada por la certificación correspondiente. Para el comprador profesional, la prueba es un certificado vigente que cubra el producto, no solo un logotipo en el envase.

Cómo comprobarlo paso a paso se explica en la guía para verificar un certificado halal.

Las organizaciones de protección animal y parte de la comunidad veterinaria sostienen que el aturdimiento previo reduce el sufrimiento del animal. Muchas comunidades religiosas, por su parte, consideran el sacrificio ritual una práctica amparada por la libertad religiosa, y algunas aceptan formas de aturdimiento reversible.

El Derecho de la UE busca un equilibrio: el aturdimiento es la regla, el sacrificio religioso sin aturdimiento es una excepción limitada a los mataderos y los Estados miembros pueden ser más estrictos. En 2020, el Tribunal de Justicia de la UE confirmó que un Estado miembro puede exigir un aturdimiento reversible también en el sacrificio ritual (asunto C-336/19).

Para el comprador, la consecuencia práctica es clara: si su mercado o sus clientes exigen un método concreto, debe indicarlo en la consulta. Nosotros no tomamos posición religiosa; documentamos el método aplicado a cada lote.

• Higiene: Reglamentos (CE) n.º 852/2004 y 853/2004.
• Controles oficiales: Reglamento (UE) 2017/625 y sus normas de desarrollo, con inspección veterinaria ante mortem y post mortem en el matadero.
• Marca de identificación: la marca ovalada del establecimiento autorizado.
• Origen: Reglamento (CE) n.º 1760/2000 para el vacuno y Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1337/2013 para ovino, caprino y aves.
• Temperaturas: carne refrigerada a 7 °C como máximo, aves a 4 °C como máximo y carne picada a 2 °C como máximo.
• Trazabilidad: Reglamento (CE) n.º 178/2002.

Un mismo corte puede ser halal o no según cómo se haya sacrificado y certificado el animal; la terneza, el sabor y el rendimiento dependen de los mismos factores en ambos casos. Por eso la especificación de cortes se acuerda igual que con cualquier otra carne.

En internet se atribuyen a la carne halal ventajas como un mejor sabor, una mayor duración o efectos positivos para la salud, a menudo relacionados con el desangrado. No existe una base generalmente aceptada para atribuir estas propiedades a la carne halal como tal, y la legislación de la UE no le reconoce ninguna propiedad sanitaria específica. También en el sacrificio convencional el animal se desangra.

Los beneficios reales de la carne halal son de otro tipo:

• permite a los consumidores musulmanes comer conforme a sus normas religiosas;
• da acceso a mercados y clientes que exigen certificación halal, por ejemplo en la región MENA;
• la certificación añade un control documentado sobre el sacrificio y la separación de los productos no halal.

Nosotros no presentamos la carne halal como más sana. Lo que sí documentamos por lote es su origen, su certificado y su cadena de frío.