Cortes de carne halal y especificación: guía para compradores profesionales

Un comprador que pide «lomo» puede referirse al lomo alto, al lomo bajo o a ambos, con o sin hueso, con cordón o sin él. Una cocina de hotel en España, un distribuidor en Francia y un importador en el Golfo pueden entender cosas distintas con el mismo término. A ello se suman diferencias en el perfilado, la cobertura de grasa y el rango de peso.

La especificación traduce el nombre comercial en criterios comprobables. Sirve para tres cosas:

• Para la oferta: el proveedor calcula el precio sobre una pieza definida, no sobre un nombre.
• Para la producción: la sala de despiece sabe cómo cortar, perfilar y envasar.
• Para la recepción: el comprador puede comprobar la mercancía frente a criterios acordados.

Como referencia internacional existen las normas de la CEPE/ONU para la carne, que describen cortes con códigos y dibujos. No sustituyen a una especificación propia, pero ayudan a evitar malentendidos cuando comprador y proveedor trabajan en idiomas o mercados distintos.

En la especificación conviene indicar el corte, si es con hueso o deshuesado, el grado de perfilado y la cobertura de grasa, por ejemplo «lomo bajo deshuesado, sin cordón, grasa exterior recortada». La carne de vacuno destinada a picar se suele pedir por separado, como recortes con un contenido de grasa acordado.

Cordero: además de la canal entera o la media canal, son habituales las siguientes piezas:

• Pierna, entera con hueso, deshuesada o en rodajas;
• Paletilla, entera o deshuesada y enrollada;
• Costillar y chuletas (de palo, de riñonada), también como costillar francés con el hueso limpio;
• Cuello, entero o en rodajas para guisos;
• Falda y recortes para picada o brochetas.

En el cordero, la edad y el peso de la canal influyen mucho en el tamaño de las piezas. Conviene especificar un rango de peso por pieza o por canal en lugar de solo la denominación.

Ternera: los cortes coinciden en gran parte con los del vacuno adulto, como solomillo, lomo, tapa, contra, babilla, redondo y morcillo, pero con piezas de menor tamaño. Para hostelería son frecuentes los escalopes de tapa o babilla, el osobuco del morcillo y la carne para guisar de espaldilla. Cómo se etiqueta la categoría y el origen de la ternera se explica en la página de ternera halal.

Las presentaciones más habituales del pollo y otras aves en el comercio mayorista son:

• Ave entera, con o sin menudillos, por calibre de peso;
• Pechuga, con o sin piel, con o sin hueso, entera o en filetes;
• Muslo y contramuslo, por separado o como cuarto trasero, con o sin hueso;
• Alas, enteras o en porciones;
• Carne deshuesada para picar o elaborar.

En la ficha de especificación de aves conviene incluir además:

• el rango de peso por pieza o el número de piezas por caja;
• si la carne debe estar libre de restos de hueso y cartílago;
• el tipo de congelación, en bloque o pieza a pieza (IQF), en el caso de la carne congelada;
• el método de sacrificio aceptado según el estándar halal de sus clientes.

La carne de aves refrigerada debe mantenerse a 4 °C como máximo según el anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004, un punto que también conviene recoger en la especificación junto con el tipo de envasado.

Una ficha de especificación completa responde a todas las preguntas que, de lo contrario, se aclaran en la recepción. Los apartados habituales son:

1. Producto: especie, denominación del corte, referencia a una descripción internacional si se usa.
2. Presentación: con hueso o deshuesado, con o sin piel, entero, en porciones o en filetes.
3. Perfilado y grasa: cobertura de grasa exterior, retirada de tendones y aponeurosis, contenido de grasa en recortes.
4. Peso: rango de peso por pieza, por porción o por envase.
5. Estado: refrigerado o congelado, temperatura de entrega.
6. Envasado: al vacío, en atmósfera protectora o a granel; peso por caja; paletización.
7. Etiquetado: datos obligatorios, idioma y datos adicionales que necesite el cliente.
8. Halal: estándar, organismo de certificación, método de sacrificio.
9. Documentos: certificados y documentos que deben acompañar a cada entrega.

Una ficha por producto, con fecha y versión, evita que cambios verbales se pierdan entre pedidos. Puede enviarnos su ficha con la solicitud de oferta o elaborarla con nosotros; más información en venta al por mayor.

La carne es un producto natural: ninguna pieza pesa exactamente lo mismo que otra. Por eso la especificación no fija un valor único, sino rangos y límites. Los parámetros que suelen acordarse son:

• Rango de peso: peso mínimo y máximo por pieza o por porción.
• Grasa: espesor máximo de la cobertura exterior o contenido de grasa en recortes y carne para picar.
• Calibre: en aves enteras y porciones, el peso o el número de piezas por caja.
• Defectos: restos de hueso, cartílago, hematomas o daños en el envase que no se aceptan.
• Muestreo: cuántas piezas se comprueban en la recepción y cuántas pueden quedar fuera del rango.

En la carne picada, el anexo VI, parte B, del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 establece criterios de composición, como el contenido de grasa, que deben respetarse para su etiquetado. Fuera de estos casos, los valores concretos dependen del uso previsto: una cocina de hotel que porciona a mano no necesita las mismas tolerancias que una línea de envasado automática. Lo importante es fijarlos por escrito antes del primer pedido.