Conservación de la carne: temperaturas, fechas y descongelación

Estos valores son máximos legales para el producto. En la práctica, las cámaras se regulan por debajo, porque cada apertura de puerta y cada carga nueva elevan la temperatura. Para un almacenamiento correcto conviene además:

• Separar por tipo: carne de ungulados, aves y carne picada, si es posible en cámaras o zonas distintas según su temperatura.
• No sobrecargar: dejar espacio entre las cajas y respecto de las paredes para que circule el aire.
• No apoyar en el suelo: utilizar palés o estanterías.
• Controlar y registrar: leer la temperatura de las cámaras a diario y anotarla, como parte del sistema APPCC.
• Respetar las instrucciones de la etiqueta: las condiciones de conservación indicadas por el fabricante prevalecen si son más estrictas.

Las temperaturas durante el transporte y la recepción se tratan en la guía sobre la cadena de frío de la carne.

Según el artículo 24 del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, un alimento cuya fecha de caducidad ha pasado se considera no seguro conforme al artículo 14 del Reglamento (CE) n.º 178/2002. Para la carne refrigerada, esto significa que no puede venderse ni utilizarse después de esa fecha, aunque su aspecto sea correcto.

La duración concreta la fija el fabricante en función del producto, del envasado y de la temperatura de conservación, y figura en la etiqueta de cada envase.

El anexo III, punto 6, del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, junto con su anexo X, exige indicar la fecha de congelación con la mención «congelado el…». Si el producto se ha congelado más de una vez, se indica la fecha de la primera congelación.

Para el comprador, la fecha de congelación es útil por varias razones:

• permite saber cuánto tiempo lleva el producto congelado, independientemente de la fecha de entrada en su almacén;
• ayuda a planificar la rotación cuando hay varios lotes con fechas de consumo preferente parecidas;
• es un dato de trazabilidad adicional, que conviene anotar junto con el código de lote.

Si la carne congelada se vende después de descongelada, el anexo VI, parte A, del mismo reglamento exige añadir a la denominación la mención «descongelado», con algunas excepciones. Una cocina que descongela carne para su propio uso debe documentar la descongelación en su sistema APPCC, con fecha y nuevo plazo de uso.

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige, en su anexo II, capítulo IX, que la descongelación se realice de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos, y que el líquido resultante se elimine adecuadamente. En la práctica se aplican estas pautas:

1. Planificar: sacar la carne del congelador con antelación; las piezas grandes necesitan bastante tiempo en refrigeración.
2. Descongelar en frío: en una cámara o un frigorífico a temperatura de refrigeración, en la parte inferior para que el líquido no gotee sobre otros alimentos.
3. Recoger el líquido: en bandejas o recipientes con rejilla, y desecharlo.
4. Etiquetar: anotar la fecha de inicio de la descongelación y el plazo de uso.
5. Usar a tiempo: la carne descongelada se trata como carne refrigerada y se utiliza dentro del plazo fijado en el sistema APPCC.

Las porciones pequeñas o congeladas pieza a pieza (IQF) también pueden cocinarse directamente congeladas, si la receta y el equipo lo permiten. La descongelación en microondas solo es adecuada si la carne se cocina inmediatamente después.

Cada ciclo de congelación y descongelación afecta a la calidad de la carne: se pierde más jugo, la textura empeora y, sobre todo, durante la descongelación pueden multiplicarse microorganismos que la nueva congelación no elimina. Por eso las guías de buenas prácticas y los sistemas APPCC suelen excluir la recongelación de carne cruda.

En la práctica conviene distinguir entre estas situaciones:

• Carne cruda descongelada: utilizarla dentro del plazo previsto, sin volver a congelarla.
• Carne descongelada y cocinada: el plato elaborado puede congelarse, siempre que se enfríe rápidamente y se etiquete con la fecha.
• Descongelación parcial durante el transporte: no se vuelve a congelar sin más; el lote se anota en la recepción y se valora con el proveedor.
• Fallo de la cámara de congelación: comprobar la temperatura del producto y decidir según el sistema APPCC si se utiliza de inmediato o se retira.

Para evitar la recongelación, lo más eficaz es pedir el tamaño de envase o de porción adecuado y, en las piezas pequeñas, optar por la congelación pieza a pieza.

Una rotación ordenada evita que la carne caduque en la cámara y facilita la trazabilidad. Para aplicarla de forma práctica:

• Leer la fecha en la recepción: anotar la fecha de caducidad o de consumo preferente y el lote en el registro de entrada.
• Colocar por fecha: las existencias con la fecha más próxima delante o arriba, las nuevas detrás.
• Etiquetar en la cámara: en cajas abiertas, indicar el producto, el lote y la fecha en una etiqueta visible.
• Revisar a diario: retirar el producto que haya superado su fecha de caducidad.
• Anotar las retiradas: qué se ha retirado y por qué, como dato para ajustar los pedidos.

En la carne congelada, la fecha de congelación ayuda a ordenar lotes con fechas de consumo preferente similares. Si las retiradas son frecuentes, suele ser señal de que las cantidades o la frecuencia de pedido no se ajustan al consumo real; en ese caso conviene revisar el ritmo de entregas con el proveedor.

La condición halal no termina con la entrega: también depende de cómo se almacena y manipula la carne en el propio negocio. Las medidas habituales son:

• Zonas separadas: estanterías o cámaras propias para la carne halal, por encima o lejos de productos no halal para evitar goteos.
• Envases cerrados: mantener la carne en su envase original o en recipientes cerrados y etiquetados.
• Utensilios propios: cuchillos, tablas y recipientes identificados, por ejemplo con un color, para la carne halal.
• Limpieza: limpiar superficies y equipos antes de manipular carne halal si se usan también para otros productos.
• Identificación: etiquetas que permitan reconocer la carne halal también después de abrir el envase.
• Formación: el personal de cocina y almacén conoce las reglas de separación.

Si su negocio anuncia platos halal o reenvasa carne, su propio organismo de certificación o sus clientes pueden exigir requisitos adicionales. Lo que aseguramos por nuestra parte se describe en certificación halal y calidad.