Fleisch lagern: Temperaturen, Haltbarkeit und Auftauen

Die Höchstwerte stammen aus Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und der Richtlinie 89/108/EWG. Maßgeblich für die einzelne Packung sind die Aufbewahrungsbedingungen auf dem Etikett; sind sie strenger, gelten sie.

Kühlräume sollten so eingestellt sein, dass auch an der wärmsten Stelle und nach Türöffnungen der Höchstwert nicht überschritten wird. Messen Sie regelmäßig an festen Punkten und zeichnen Sie die Werte auf. Ein Thermometer, das nur die Luft am Verdampfer misst, zeigt oft kälter an, als es an der Tür oder in einem dicht gepackten Regal tatsächlich ist.

Beide Angaben regelt Artikel 24 und Anhang X der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Für den Betrieb hat der Unterschied praktische Folgen:

• Verbrauchsdatum: Ware darf nach Ablauf weder verkauft noch verarbeitet werden. Frisches Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Zubereitungen tragen in der Regel dieses Datum.
• Mindesthaltbarkeitsdatum: kein Verfallsdatum im engeren Sinn, sondern eine Qualitätsgarantie des Herstellers. Tiefgefrorenes Fleisch trägt in der Regel dieses Datum.
• Aufbewahrungsbedingungen: Beide Daten gelten nur, wenn die auf dem Etikett genannte Temperatur eingehalten wurde.

Prüfen Sie beim Wareneingang die Restlaufzeit und vereinbaren Sie in der Spezifikation, wie viel Restlaufzeit bei Lieferung mindestens verbleiben muss.

Wird Tiefkühlware aufgetaut, ist das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mehr der Maßstab; ab dem Auftauen gilt die Frist, die Ihre Eigenkontrolle für aufgetautes Fleisch festlegt.

Quelle: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (EUR-Lex).

Das Einfrierdatum ergänzt das Mindesthaltbarkeitsdatum. Es zeigt, wie lange die Ware schon tiefgekühlt ist, und ist damit für Einkauf und Lagerplanung nützlich:

• Beim Wareneingang lässt sich prüfen, ob das Einfrierdatum zur Spezifikation und zum Angebot passt.
• Im Lager hilft es, ältere Ware zuerst zu verwenden.
• Bei Halal-Ware lässt sich abgleichen, ob die Produktion in die Gültigkeitsdauer des Halal-Zertifikats fällt.
• Bei Reklamationen hilft es, die Partie eindeutig zuzuordnen.

Werden Sie selbst zum Hersteller, etwa weil Sie Ware portionieren und neu verpacken, übernehmen Sie die Kennzeichnungspflichten. Das gilt auch für die Angabe des ersten Einfrierdatums, das bei einer Umverpackung nicht verloren gehen darf. Klären Sie im Zweifel mit Ihrer zuständigen Behörde, welche Angaben Ihr Betrieb auf neue Etiketten übernehmen muss.

Das Einfrierdatum gehört deshalb auch in die Bestandsliste.

Lieferungen tragen nicht immer in der Reihenfolge ihres Eingangs auch das früheste Datum. Deshalb orientiert sich eine gute Lagerordnung am Datum auf dem Etikett, nicht am Eingangstag. So setzen Sie das um:

• Regale so einräumen, dass die Ware mit dem frühesten Datum vorn steht und neue Ware hinten.
• Kartons und angebrochene Packungen gut lesbar mit Datum und Partie kennzeichnen.
• Eine einfache Bestandsliste je Kühlraum mit Datum, Menge und Lagerplatz führen.
• Restlaufzeiten wöchentlich prüfen und kurz vor Ablauf stehende Ware einplanen.
• Halal-Ware getrennt und gekennzeichnet lagern, wenn auch andere Ware im Betrieb ist.
• Rohes Fleisch unterhalb von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern, nie darüber.

Diese Ordnung verringert Verluste und macht die Rückverfolgbarkeit einfacher, wenn eine Partie gesucht werden muss.

FEFO funktioniert nur, wenn die Daten beim Einlagern auch erfasst werden.

1. Auftauzeit einplanen: Große Teilstücke brauchen im Kühlraum deutlich länger als Portionen.
2. Ware in der Verpackung auf ein Gitter oder in einen Behälter legen, damit Tauwasser nicht auf andere Lebensmittel tropft.
3. Getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln auftauen.
4. Tauwasser verwerfen und Behälter reinigen.
5. Aufgetautes Fleisch kennzeichnen, etwa mit „aufgetaut am“, und wie frisches Fleisch kühl lagern.
6. Zügig verarbeiten; die Frist dafür in der Eigenkontrolle festlegen.

Planen Sie die Auftaumenge nach dem Bedarf der nächsten Tage und legen Sie im Kühlraum eine eigene, gekennzeichnete Fläche für auftauende Ware fest. So bleibt das Tauwasser von anderer Ware getrennt, und die Reihenfolge ist klar.

Kleine Portionen können je nach Produkt auch direkt aus dem gefrorenen Zustand gegart werden. Welche Methode in Ihrem Betrieb gilt, gehört in Ihr HACCP-Konzept. Welche Tiefkühlartikel wir anbieten, steht auf der Seite tiefgekühltes Halal-Fleisch.

Für Betriebe gibt es dafür mehrere Gründe. Beim Auftauen tritt Fleischsaft aus, die Oberfläche erwärmt sich, und Mikroorganismen werden wieder aktiv. Ein erneutes Einfrieren stoppt sie nur, beseitigt sie aber nicht. Außerdem schreibt die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 bei gefrorenem Fleisch die Angabe des ersten Einfrierdatums vor; mehrfaches Einfrieren ist für Kunden damit nachvollziehbar und meist unerwünscht.

Praktisch heißt das:

• nur so viel auftauen, wie gebraucht wird,
• aufgetaute Ware klar kennzeichnen,
• Hinweise des Herstellers auf dem Etikett beachten, etwa „nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren“,
• die Regel im eigenen HACCP-Konzept festhalten.

Etwas anderes ist ein Gericht, das aus aufgetautem Fleisch gegart wurde: Ob es eingefroren werden darf, regelt Ihre Eigenkontrolle.

Im Zweifel ist es sicherer, kleinere Packungseinheiten zu bestellen, als große Mengen aufzutauen und nicht vollständig zu verbrauchen.

Vakuumverpackung schützt Fleisch vor Austrocknung und Sauerstoff und verlängert dadurch die Haltbarkeit gegenüber offener Ware. Sie wirkt aber nur, solange sie dicht ist. Achten Sie auf diese Punkte:

• Dichtheit: Packungen mit Luft, sogenannte Fehlvakuen, absondern und gesondert bewerten.
• Blähungen: aufgeblähte Packungen nicht verwenden, sondern reklamieren.
• Fleischsaft: etwas Saft in der Packung ist normal; ungewöhnlich viel kann auf Temperaturschwankungen hindeuten.
• Geruch beim Öffnen: Ein leichter Eigengeruch verfliegt bei einwandfreier Ware nach kurzer Zeit; bleibt er, Ware nicht verwenden.
• Stapelung: Kartons nicht so hoch stapeln, dass unten Packungen beschädigt werden.

Prüfen Sie die Packungen beim Einlagern einzeln, nicht nur den Karton.

Angebrochene Ware wird neu verpackt, gekennzeichnet und vorrangig verbraucht. Wie die Temperatur schon auf dem Weg zu Ihnen gehalten wird, beschreibt der Ratgeber Kühlkette bei Fleisch.