Kühlkette bei Fleisch: Temperaturen, Transport und Übergabe

Die Werte sind Obergrenzen, keine Zielwerte. In der Praxis werden Kühlräume und Fahrzeuge kälter eingestellt, damit Türöffnungen und Umladen nicht sofort zu einer Überschreitung führen. Welche Solltemperatur gilt, sollte im Angebot oder in der Spezifikation stehen.

Für Nebenerzeugnisse der Schlachtung und für tiefgefrorenes Hackfleisch enthält die Verordnung eigene Vorgaben; sie gehören bei Bedarf ebenfalls in die Spezifikation. Halten Sie die vereinbarte Solltemperatur auch in der Transportbeauftragung fest, damit Spediteur und Lieferant mit demselben Wert arbeiten.

Quelle: Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (EUR-Lex).

Jede Stufe der Kette hat eigene Pflichten. Bricht eine davon, hilft die Sorgfalt der anderen nicht mehr.

1. Schlachthof: rasches Abkühlen der Schlachtkörper, Kühlung bis zur Zerlegung.
2. Zerlegebetrieb: Zerlegung in temperierten Räumen, schnelles Verpacken und Rückkühlen.
3. Kühl- oder Tiefkühllager: stabile Temperatur, Aufzeichnung, Ordnung nach Datum.
4. Transport: vorgekühltes Fahrzeug, Ware mit Solltemperatur verladen, Temperatur aufzeichnen.
5. Wareneingang beim Kunden: Messung, Prüfung, zügiges Einlagern.

Wer welche Stufe verantwortet, ergibt sich aus Vertrag und Lieferbedingung. Halten Sie schriftlich fest, ab wann die Ware in Ihrer Verantwortung liegt, und dokumentieren Sie die Temperatur an genau diesem Punkt.

Besonders kritisch sind die Übergänge zwischen zwei Stufen. Dort wechselt die Verantwortung, und dort steht Ware am häufigsten ungekühlt. Wer an jedem Übergang misst und den Wert festhält, kann später zeigen, wo die Kette gehalten hat und wo nicht.

• Vorkühlen: Laderaum vor dem Beladen auf Solltemperatur bringen.
• Luftzirkulation: Ware nicht direkt an Wände oder Decke stapeln, Luftkanäle frei lassen.
• Getrennte Temperaturzonen: Gekühlte und tiefgekühlte Ware nur mit Trennwand und eigener Regelung gemeinsam laden.
• Türöffnungen: kurz halten, bei mehreren Abladestellen die Tourenfolge planen.
• Aufzeichnung: Temperatur während der Fahrt registrieren und den Ausdruck oder die Datei der Lieferung beilegen.

Für grenzüberschreitende Transporte leicht verderblicher Lebensmittel gilt außerdem das ATP-Übereinkommen, das Anforderungen an die Kühlfahrzeuge regelt. Bei Halal-Ware kommt hinzu, dass der jeweilige Standard eine Trennung von nicht halaler Ware im Laderaum verlangen kann. Diese Anforderung sollte in der Transportbeauftragung stehen.

Fragen Sie bei neuen Spediteuren nach dem Nachweis für das Kühlfahrzeug und nach der Temperaturaufzeichnung früherer Fahrten. So lässt sich vorab erkennen, ob das Fahrzeug die Solltemperatur zuverlässig hält.

1. Laderaumtemperatur und Aufzeichnung des Fahrzeugs ansehen, bevor entladen wird.
2. Produkttemperatur messen: zuerst zerstörungsfrei zwischen zwei Packungen, bei Zweifel im Kern einer Probe.
3. Verpackung prüfen: Vakuum intakt, Kartons trocken und unbeschädigt, Tiefkühlware ohne Anzeichen von Antauen.
4. Etikett prüfen: Bezeichnung, Identitätskennzeichen, Datum, Partie, Herkunftsangaben, gegebenenfalls Halal-Kennzeichnung.
5. Menge und Gewicht gegen Lieferschein und Bestellung abgleichen.
6. Abweichungen mit Uhrzeit, Messwert und Fotos dokumentieren und vom Fahrer gegenzeichnen lassen.

Legen Sie im Voraus fest, wer messen darf, mit welchem Thermometer und wo die Messwerte abgelegt werden. Kalibrierte Messgeräte und eine einheitliche Methode machen Messwerte später belastbar.

Wird eine Lieferung wegen zu hoher Temperatur nicht angenommen, sollte der Grund auf dem Lieferschein stehen, und die Ware sollte gekühlt bleiben, bis über ihre Rücknahme entschieden ist. Eine Ablehnung ohne schriftlichen Vermerk lässt sich später kaum belegen.

Zwei Formen sind üblich: das fest eingebaute Temperaturaufzeichnungsgerät des Kühlfahrzeugs, das die Luft im Laderaum misst, und mobile Logger, die zwischen die Kartons gelegt werden und näher an der Ware messen. Bei langen Strecken und Seefracht werden oft beide genutzt.

Vereinbaren Sie mit dem Lieferanten:

• wer den Logger stellt und wo er in der Ladung liegt,
• das Messintervall und die Grenzwerte, bei denen ein Alarm ausgelöst wird,
• wer die Daten bei Ankunft ausliest und in welchem Format sie übergeben werden,
• wie lange die Aufzeichnungen aufbewahrt werden.

Lesen Sie den Logger aus, bevor die Lieferung endgültig angenommen wird. Eine Aufzeichnung, die erst Tage später angesehen wird, hilft bei einer Reklamation kaum noch.

Ein Logger ersetzt die Messung beim Wareneingang nicht, sondern ergänzt sie um den Verlauf der Fahrt.

• Lange Standzeiten an der Rampe: Paletten erst bereitstellen, wenn das Fahrzeug da ist, und direkt einlagern.
• Warm verladene Ware: Produkttemperatur vor dem Verladen messen, nicht nur die Raumtemperatur.
• Nicht vorgekühltes Fahrzeug: Vorkühlen als festen Schritt in die Ladeanweisung aufnehmen.
• Überfüllte Kühlräume: Wenn Luft nicht zirkuliert, erreichen innere Kartons die Solltemperatur nicht.
• Häufige Türöffnungen: Touren mit vielen Stopps sauber planen, Streifenvorhänge nutzen.
• Fehlende Aufzeichnung: Ohne Daten lässt sich eine korrekte Kühlung nicht nachweisen, auch wenn sie stattgefunden hat.

Ein einfacher Kontrollplan mit festen Messpunkten und Verantwortlichen beseitigt die meisten dieser Fehler.

Wer diese Punkte regelmäßig überprüft, etwa mit einer kurzen Checkliste je Schicht, erkennt Schwachstellen, bevor eine Lieferung darunter leidet. Wiederholte Abweichungen am selben Punkt zeigen, dass Abläufe oder Ausstattung angepasst werden müssen.

Nach Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 dürfen Lebensmittel, die nicht sicher sind, nicht in Verkehr gebracht werden. Artikel 19 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, Maßnahmen zu ergreifen, wenn sie Grund zu der Annahme haben, dass ein Lebensmittel diese Anforderung nicht erfüllt.

Praktisch heißt das: Die betroffene Partie wird gekennzeichnet und getrennt gelagert, bis feststeht, wie lange und wie weit die Temperatur überschritten wurde. Die Datenlogger-Aufzeichnung und die eigene Messung bilden die Grundlage für die Entscheidung und für eine Reklamation. Wie gekühlte und tiefgekühlte Ware danach richtig gelagert wird, beschreibt der Ratgeber Lagerung und Haltbarkeit.

Eine kurze Überschreitung ist anders zu bewerten als eine stundenlange; es kommt auf Zeitpunkt, Dauer und Höhe der Abweichung an. Ohne Aufzeichnung lässt sich das nicht feststellen.

Quelle: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (EUR-Lex).