La cadena de frío de la carne: temperaturas, transporte y recepción

Estas temperaturas se refieren al producto, no al aire de la cámara o del vehículo. Una cámara regulada a 7 °C no garantiza que la carne esté a 7 °C, sobre todo si se cargó caliente o si la puerta se abre con frecuencia. Por eso, en la práctica, las cámaras y los vehículos se regulan por debajo del límite legal.

Las temperaturas acordadas en el contrato pueden ser más estrictas que las legales. Si su cliente o su sistema APPCC exige valores más bajos, conviene fijarlos en la especificación.

El equipo de frío de un camión está diseñado para mantener una temperatura, no para bajar la de una carga que llega demasiado caliente. De ahí la regla básica: el vehículo se preenfría antes de cargar y la carne se carga a su temperatura de destino.

Otros puntos que conviene acordar con el transportista:

• Temperatura de consigna del equipo de frío, documentada en la orden de transporte.
• Estiba que deje circular el aire: sin cargar hasta el techo ni bloquear la salida del evaporador.
• Separación de la carne halal respecto de productos no halal en cargas compartidas, si el estándar lo exige.
• Paradas y aperturas de puertas reducidas al mínimo en rutas con varias entregas.
• Registro de temperaturas durante todo el trayecto.

Para el transporte internacional de mercancías perecederas existe además el Acuerdo ATP, que establece requisitos técnicos para los vehículos isotermos y frigoríficos. Qué tipo de vehículo y qué tiempo de tránsito se aplican a cada entrega se acuerda por escrito en la oferta.

La recepción es el último punto en el que la responsabilidad pasa de un operador a otro, y lo que no se anota en ese momento es difícil de reclamar después. Una recepción ordenada sigue estos pasos:

1. Temperatura del vehículo: lectura del display y, si existe, del registro del trayecto.
2. Temperatura del producto: medición con termómetro calibrado entre envases o, si el protocolo lo permite, en el núcleo de una pieza de muestra.
3. Envasado: envases al vacío sin pérdida de vacío, cajas sin daños ni humedad.
4. Etiquetado: marca de identificación, código de lote, fecha y datos de origen.
5. Documentos: albarán, certificado halal y, en su caso, otros documentos acordados.
6. Cantidad: número de bultos y peso frente a lo pedido.

En la carne congelada, signos como cristales de hielo grandes en el interior del envase o bloques pegados entre sí pueden indicar una descongelación parcial durante el transporte. Conviene fotografiarlos y anotarlos en el albarán.

Una medición en la recepción solo muestra el estado en ese instante. El registro continuo, en cambio, documenta todo el trayecto: una carga puede llegar a la temperatura correcta y, aun así, haber sufrido un fallo del equipo durante varias horas.

Hay dos formas habituales de registrar la temperatura:

• Registro del vehículo: el equipo de frío o un sistema telemático registra la temperatura del aire en la caja; los datos se imprimen o se envían en línea.
• Registradores en la carga: pequeños dispositivos que viajan dentro de un palé o una caja y registran la temperatura cerca del producto. Se leen al llegar, por USB, NFC o lectura de código.

Para que el registro sirva como prueba, conviene acordar con antelación dónde se coloca el registrador, el intervalo de medición, el límite que se considera una desviación y quién lee y conserva los datos. Si hay una reclamación, el registro es a menudo el documento decisivo para aclarar en qué tramo se produjo el problema.

La cadena de frío rara vez se rompe durante el trayecto en sí. Los puntos débiles son los momentos en los que la carne cambia de lugar o de responsable:

• Carga sin preenfriar: el vehículo se carga sin haber alcanzado la temperatura de consigna.
• Tiempo en el muelle: los palés esperan a temperatura ambiente mientras se revisan los documentos.
• Puertas abiertas: en rutas con muchas entregas, cada apertura eleva la temperatura de la caja.
• Cámaras sobrecargadas: el aire no circula y la mercancía del centro se enfría más despacio.
• Mezcla de temperaturas: producto refrigerado y congelado en el mismo compartimento sin separación.
• Medición incorrecta: se lee solo la temperatura del aire o se usa un termómetro sin calibrar.

Muchos de estos errores se evitan con instrucciones claras de descarga: llevar la mercancía refrigerada directamente a la cámara y revisar los documentos después, una vez anotada la temperatura.

Según el artículo 17 del Reglamento (CE) n.º 178/2002, cada operador de empresa alimentaria es responsable de que los alimentos cumplan la legislación alimentaria en las fases de producción, transformación y distribución que están bajo su control. Si un operador considera que un alimento no es seguro, debe retirarlo del mercado conforme al artículo 19 del mismo reglamento.

En las relaciones comerciales, la cuestión de quién soporta el daño económico depende sobre todo del contrato:

• el momento de la transmisión del riesgo según la cláusula Incoterms;
• las temperaturas y los tiempos de tránsito acordados;
• el procedimiento y los plazos para comunicar incidencias;
• las pruebas aceptadas, como registros de temperatura y fotografías.

Por eso conviene que estos puntos figuren por escrito antes del primer pedido. Cómo se gestiona una reclamación paso a paso se explica en la guía sobre el proceso de pedido.