Fleisch-Zuschnitte und Spezifikation: Teilstücke klar festlegen

Was in Deutschland als Hüfte verkauft wird, wird in Spanien, Frankreich oder auf den Golfmärkten oft anders begrenzt und anders benannt. Auch Begriffe wie „Steakhüfte“, „Rumpsteak“ oder „Schulter“ lassen Spielraum: mit oder ohne Deckel, mit oder ohne Fettauflage, ganz oder portioniert.

Eine Spezifikation beseitigt diesen Spielraum. Sie dient als Grundlage für das Angebot, für die Zerlegung beim Lieferanten und für die Kontrolle beim Wareneingang. Wird später reklamiert, ist sie der Maßstab.

Als gemeinsame Sprache haben sich die UNECE-Normen für Fleisch bewährt. Sie beschreiben Teilstücke von Rind, Kalb, Schaf und Geflügel international einheitlich, mit Schnittgrenzen und Codes. Wer zusätzlich Fotos und eine kurze Beschreibung der gewünschten Parierung beilegt, vermeidet die meisten Missverständnisse. Für wiederkehrende Bestellungen lohnt es sich, je Artikel eine feste Spezifikation mit Versionsnummer zu führen.

Zu jedem Stück gehört die Angabe, ob es mit oder ohne Knochen, pariert oder unpariert und als ganzes Stück oder portioniert geliefert wird.

Bei ganzen Vierteln oder Schlachtkörpern sollte außerdem festgelegt sein, wo die Schnittlinien verlaufen, etwa zwischen welchen Rippen Vorder- und Hinterviertel getrennt werden. Sonst folgt die Zerlegung der Gewohnheit des jeweiligen Betriebs.

Lamm

• Keule, mit oder ohne Knochen, ganz oder als Steaks
• Schulter, mit Knochen oder ausgelöst und gerollt
• Rücken: Kotelettstrang, Lammkrone mit freigelegten Knochen, Lachse ohne Knochen
• Hals und Brust, etwa für Schmorgerichte und Spieße
• ganze oder halbe Schlachtkörper

Kalb

• Keule, zerlegt in Oberschale, Nuss, Frikandeau und Hüfte
• Rücken und Filet
• Bug und Brust
• Haxe, ganz oder in Scheiben

Bei freigelegten Knochen, etwa an Lammkrone oder Kotelett, gehört die Länge des freigelegten Knochens in die Spezifikation. Auch ob Fettauflage und Haut entfernt werden, sollte dort stehen.

Bei Lamm hängt die Wahl stark von Gewicht und Alter der Tiere ab; geben Sie deshalb die gewünschte Gewichtsspanne des Schlachtkörpers oder der Teilstücke an. Was wir in diesen Kategorien anbieten, steht auf den Seiten zu Halal-Lammfleisch und Kalbfleisch.

• Ganze Tiere: bratfertig, mit oder ohne Innereien, nach Gewichtsklasse.
• Brust: mit oder ohne Haut, mit Knochen oder als Filet, ganz oder halbiert.
• Keule: ganze Keule, Oberschenkel, Unterschenkel; mit oder ohne Haut und Knochen.
• Flügel: ganz oder geteilt.
• Weiterverarbeitet: Geschnetzeltes, Spießfleisch oder Hackfleisch nach Rezeptur.

Gekühltes Geflügelfleisch darf nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 höchstens 4 °C haben und ist empfindlicher als rotes Fleisch. Planen Sie die Liefermenge deshalb nach Ihrem Verbrauch und prüfen Sie, ob für einen Teil der Ware Tiefkühlung sinnvoll ist.

Bei Halal-Geflügel sollte die Spezifikation außerdem festhalten, welches Schlachtverfahren verlangt wird, da sich Standards bei der maschinellen Geflügelschlachtung unterscheiden.

Geben Sie außerdem an, ob Teile lose im Karton, einzeln vakuumiert oder in Schalen geliefert werden sollen, denn das beeinflusst Haltbarkeit und Handhabung in der Küche.

Eine gute Spezifikation passt auf eine bis zwei Seiten. Beide Seiten unterschreiben sie oder bestätigen sie schriftlich, bevor die erste Lieferung zerlegt wird.

Ändert sich ein Punkt, etwa die Verpackung oder die Gewichtsspanne, wird die Spezifikation mit neuer Versionsnummer neu bestätigt. So ist bei jeder Lieferung klar, welche Fassung galt.

Toleranzen machen eine Spezifikation praktisch handhabbar, denn kein Teilstück fällt genau gleich aus. Wichtig ist, dass sie messbar formuliert sind. Üblich sind Festlegungen zu diesen Punkten:

• Stückgewicht: eine Spanne, innerhalb derer jedes Stück liegen muss, oder ein Durchschnitt je Karton.
• Fettauflage: eine Höchststärke, gemessen an einer festgelegten Stelle.
• Restknochen und Knorpel: bei ausgelösten Stücken nicht zulässig oder nur in bestimmtem Umfang.
• Verpackung: Anteil undichter oder beschädigter Vakuumpackungen.
• Gewicht: ob nach Netto- oder Bruttogewicht abgerechnet wird und wie mit Fleischsaft in der Packung umgegangen wird.

Legen Sie außerdem fest, wie viele Kartons je Lieferung geprüft werden und was bei einer Abweichung geschieht: Preisminderung, Ersatz oder Rücknahme. Ohne vereinbarte Prüfmethode lässt sich eine Toleranz später kaum durchsetzen.

Bei Hackfleisch und Zubereitungen ist das Ausgangsfleisch nur ein Teil der Spezifikation. Dazu gehören:

• Tierart oder Mischung, zum Beispiel reines Rind oder Rind und Lamm,
• Fettgehalt, gegebenenfalls als Höchstwert,
• Körnung oder Wolfscheibe,
• Rezeptur mit allen Zutaten, Allergenen und Zusatzstoffen,
• Form und Gewicht, etwa Burger-Patties, Köfte oder Spießfleisch,
• gekühlt oder tiefgekühlt.

Bei Halal-Zubereitungen sollte das Zertifikat das Erzeugnis selbst erfassen und nicht nur das verwendete Fleisch. Lassen Sie sich außerdem bestätigen, dass alle Zutaten den verlangten Standard erfüllen.

Hackfleisch darf gekühlt höchstens 2 °C haben, Fleischzubereitungen höchstens 4 °C; beide sind deutlich kürzer haltbar als ganze Teilstücke. Für die Bezeichnung „Hackfleisch“ enthält die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 eigene Zusammensetzungskriterien, unter anderem zum Fettgehalt. Unser Angebot in diesem Bereich beschreibt die Seite Hackfleisch und Verarbeitetes.